Friday, September 16, 2016

BBB: coconut for a tropical feel

And then there was summer in Holland yay!! A few weeks with real summer holiday weather, we had to wait until september, but it came (last hot day was only yesterday). So these buns I choose for our challenge this month, takes the summer vibe a little further. I didn't know that in advance of course, but it's just a happy coincidence. I took on another month of being Kitchen of the Month and didn't have a lot of time to find a more challenging recipe. It's quite an easy recipe, but the taste is good (as long as you're into coconut). I've changed the original recipe by doubling the amount of filling and added a pinch of cinnamon in it.
The way the shaping is in the recipe is a bit strange in my eyes, but you can do it your own way and make your own style. The long bun is a way to have some filling with each bite. Comments from my husband (he had one in his lunchbox): "that was good, like have dessert after lunch". Wanna bake some too and become our Bread Baking Buddy, knead, shape and bake, post and tell about your coconut adventure. Send your details to me (notitievanlien (at) gmail (dot) com) and I put the entries together in a round up and you'll receive the Bread Baking Buddy Badge to add to your post (if you want). Hope you feel like baking!! Deadline 29th of September. Happy Baking!

Coconut rolls
(makes 12)
(PRINT recipe)
dough
2 TBsp sugar
160 ml lukewarm water
2 tsp dry instant yeast
300 g bread flour
50 ml vegetable oil
3/4 tsp salt
filling
80 g + 2 TBsp dried, unsweetened, grated coconut
(or sweetened coconut, reducing the light brown sugar with 4 TBsp)
120 ml boiling water
150 g light brown sugar
4 TBsp corn starch
2 TBsp butter
pinch of cinnamon (optional)
Combine all the dough ingredients and stir them together. Knead the dough until smooth and souple. At first it’s very sticky, but after kneading it shouldn’t be very sticky anymore. Place the dough in a lightly greased bowl, cover and leave to rise fora bout 1½ hours or doubled in volume.


Now make the filling. When using dried coconut (80 g), it needs to soak in a bowl with boiling water. Leave soaking for 10-15 minutes.
Mix the cornstarch and sugar in a seperate little bowl before adding it to the coconut.
Melt the butter in a saucepan, add the coconut-sugar mixture and keep it on a low heat until it thickens, a few minutes. Keep stirring to avoid it burning.
Take it of the heat and leave to cool. When cooled, place in the fridge.
About 30 minutes before assembling the roll, take the filling out of the fridge.
Stir in the remaining 4 TBsp of coconut in. At first the filling might be a bit stiff, but a little stir will soften it enough. Set aside.

Divide the dough in two parts. Start with one piece, and roll it out into a rectangle of 30 x 16 cm. Now cut it lenght wise in two equal parts, so you have two long thin strips.
Place a quarter of the filling evenly over the middle of the strip. The filling should be fairly dry, don’t place wet filling on the dough.
Flip over one long side of the dough over the filling, then flip over the other side. The two sides should slightly overlap. Close the seam by pinching the dough together.
Turn the roll seam side down. Cut the roll in three equal parts. Push the filling back a little, so you can close the cut sides, so the filling is no longer to be seen and can’t leak out.
Adapted recipe with twice
the amount of filling and
a pinch of cinnamon
Original recipe
with half the amount of filling
Repeat with the other three strips (the one that you have rolled out and the two strips you make of the remaining dough). Place the rolls, 4 cm apart, on parchment paper placed on two baking sheets. Cover them with lightly greased plastic and leave to rise for 35-45 minutes. They are ready when a light indentation, you make with a finger, stays visible.
While the dough proofs you should preheat the oven to 190ºC.
Bake the rolls for about 15-18 minutes until they are golden brown.(If you bake on two sheets, exchange them after 8 minutes, so they bake evenly)
Let the rolls cool on a wire rack. Eat them luke warm or at room temperature.

(Adapted from: “De kunst van het bakken” – J. Alfort & N. Duguid)

Tuesday, August 16, 2016

BBB throw their bread in the deep (fryer)

The Bread Baking Babes are bake (these months fly by so fast!) and our dear Elle ("Feeding my enthusiasms") was so inventive in finding us a bread I never would have thought of for the Babes. I guess because it tastes like pastry instead of bread, but she's right. It is a kind of bread, it has yeast, has a rise, it just takes a deep fryer (or pan with hot oil) to bake them instead of an oven.  A great idea! She thought it would be easier for us that we wouldn't have to turn on our hot ovens during a summery heatwave, I guess she's not familiar with our Dutch summers, they vary a lot. And this one didn't bring much heat or sunny days unfortunately.

So in preparing these I found I needed less milk than the recipe wanted me too, it's just got so wet, I only added a little bit. I was making another recipe at the same time, so I might have made a mistake in the amounts somewhere, I'll check the other babes later to find out how much liquids they had left if any. Am I getting so old that my multitasking skills are crumbling?


Beignets without filling
(rolled out too thin)
Anyway when rolling out the first half of the dough -meant to be plain beignets- I found my dough flaps very thin... this wasn't going to work. And it didn't really, they were crisp and greasy, but had no interior.
And again -afterwards- I found I had misread the recipe (the inches makes me confused at times too) and rolled them out like I should the second part.

The second half of the dough are filled beignets, so you roll that thinner and fold over the filling (so they are twice the thickness). That makes sense and thus I discovered my mistake with the plain beignets.
The filled ones were delicious, I placed fresh blueberries in them and we loved them. I'd make them even a little thicker next time for a more bready interior. Just I shame I misread the recipe with the plain ones. Better next time.

This sound fun right? So heat up your oil and join us in baking these Beignets! Send your results, name ecc. to Elle, who is our Kitchendiva of the month and she'll add you to a round up on her blog next month. Deadline for entering is the 29th of this month. Don't forget out to check out the beignets of the other babes (links in the side bar).


Beignets
Makes 16-18
Beignets filled with blueberries
(PRINT recipe)
7 g instant yeast
180 g warm water (about 44ºC)
50 g granulated sugar
440 g all-purpose flour, plus more for surface and baking sheet
¾ tsp salt
¼ tsp freshly grated nutmeg
2 TBsp unsalted butter, softened
118 ml whole milk (I used a lot less, so add with care)
1 large egg
(filling your choice: bleuberries, banana, pineapple...ecc)
2 liter safflower oil, for bowl and frying
Confectioners' sugar and cinnamon sugar, for coating.
Beignets with blueberry filling
Using a stand mixer fitted with a dough hook, mix together yeast, warm water, and granulated sugar. Let stand until foamy, about 5 minutes. In a separate bowl, whisk together flour, salt, and nutmeg. In a smaller bowl, lightly whisk together soft butter and egg using a fork before adding the milk, then add this mixture to the yeast mixture while mixing yeast mixture on medium speed. Mix in 1 1/2 cups flour mixture to combine, then add 1 3/4 cups more flour mixture and mix until thoroughly incorporated. Turn out dough onto a lightly floured surface. Knead in remaining 1/4 cup flour mixture by hand until dough is smooth, about 5 minutes. (Since my margarine has more water in it than butter does, I used more flour at this point.)
Place dough in a lightly oiled bowl, cover loosely with plastic wrap, and let stand in a warm, draft-free spot until doubled in size, about 1 hour. Turn out dough onto a lightly floured surface and punch down. Use a bench scraper to cut dough in half if making both banana and regular beignets. Using a lightly floured rolling pin, roll out on half of dough to  24 cm square. Using a pizza wheel or sharp knife, cut dough into 8 cm squares. Transfer squares to a floured baking sheet and cover loosely with plastic wrap. Let rise in a warm, draft-free spot for 30 minutes.
Filled beignets; it's like making ravioli

Roll out second half of dough into a 22 x 33 cm rectangle. Place banana slices in groups of four slices on one half of the dough, leaving a small space between groups of bananas. Fold the other half of the dough over the bananas. Press down with the edge of your hand between the groups of bananas to seal and cut between the groups, using the pizza wheel or sharp knife. Transfer banana squares to a floured baking sheet and cover loosely with plastic wrap. Let rise in a warm, draft-free spot for 30 minutes.
Meanwhile, heat oil in a medium pot or deep-fryer until it registers 350 degrees on a deep-fry thermometer. Working in batches, add a few squares to the oil and fry, rolling them around constantly with a slotted spoon or spider, until golden brown all over, 1 to 2 minutes. Transfer beignets to a paper towel-lined baking sheet to drain. Coat with confectioners' sugar (regular beignets) or cinnamon sugar (banana beignets), and repeat process with remaining dough and more confectioners' sugar. Serve warm.                                                                         
(adapted from Martha Stewart's blog)

Sunday, July 17, 2016

BBBBB aka Bread Baking Babes Bake Bialys

This month our Babe Judy ("Judy's gross eats") brings us a delicious little roll to bake: Bialys. And what's not to love about that. I baked bialys before, but it was a pleasure to bake these lovely rolls again, even if I am a day late baking and posting them. Judy gave us two different recipes for bialys to choose from, I picked number 1. Thanks Judy for picking these lovely rolls.
I made a few little changes, like adding some garlic to the onion mixture and a little cheese in half of them (though I didn't really taste that through the onions), used 1 tsp less salt. I used shallots and red onions (because I didn't have any others kind) so that's why they look quite dark in the picture... and I left them a little too long in the pan, while I was chasing a chicken that escaped and almost got herself electrocuted when she hit the fence that keeps the sheep in. She is alright, just was in a bit of shock... literally and figuratively .
But anyway great rolls to eat just like that or with some soup or stew. We would love you to try and bake some as well and become our Bread Baking Buddy. Bake, tell us about it and sent this to Judy who'll add you to the round up later. So have fun and let us know how it went. Deadline for entering the 29th of July. Check out the other Babes (links in the side bar) to get inspired.

Bialys
(makes 16 bialys)
(PRINT recipe)
poolish
70 g AP flour
80 g water
¼ tsp active yeast
filling
1 Tbsp olive oil
2 tsp poppy seeds
1/2 tsp salt
freshly milled pepper
1/2 onion minced, per bialy
1 clove of garlic, minced
dough
482 g bread flour
269 g all-purpose flour
1 Tbsp salt
2 tsp sugar
all of the poolish
1/2 tsp active dry yeast
± 440 g luke warm water
Make the poolish the night before baking day , mix together the ingredients, cover and leave out at room temperature overnight.
dough
Combine all dough ingredients together except the salt. When dough comes together, knead for 6 minutes. Add salt and knead for another 4 minutes. Set aside (covered) to rise for 2 hours.
Roll into a log on a flour dusted surface. Scale out dough at 85 g a ball (about 16 bialys total)
Press each out to shape without overworking and leaving 2,5 cm lip around edge.
Proof dough balls (allow to rise again) in warm spot covered with a clean dish towel for an hour or until soft and airy.
Sauté onions in 1 Tbsp olive oil until light caramel in color, add the minced garlic, pepper, salt and poppy seeds in during the last minutes. Make center depression in each one and fill with
the filling. Bake at 230ºC oven, preferably on a pizza stone, for about 12-15 minutes.
(adapted from a recipe by Elizabeth Faulkner)

Saturday, July 2, 2016

Boekreview "Greek" van George Colombaris

Toen ik hoorde dat het nieuwe boek van George Calombaris "GREEK" uitkwam, was ik enthousiast. Ten eerste omdat de Griekse keuken heerlijk is én omdat ik groot fan ben van George, die bij veel mensen (en bij mij) bekend is als jurylid van Masterchef Australia. Echt één van mijn lievelings kookprogramma's, je leert van alles door kijken, maar het is vooral de sfeer en opzet van de Australische versie van het programma die het tot een groot succes maken. De 3 juryleden hebben een prima klik onderling en ook de sfeer onder de kandidaten is altijd prettig. Bovendien wordt er ontzettend goed gekookt.

Tijdens de masterclasses van Masterchef is George ook af en toe de chef en laat ons de moderne Griekse keuken zien. Hij kan borden opmaken als kunstwerkjes ("de veeg op het bord is uit en de 'splash' is in") en dat is ook terug te zien in de foto's in het boek, die zeer aantrekkelijk zijn. Normaal heb ik alleen foto's die ik zelf maak, maar hieronder een foto uit het boek (met het recept verder naar beneden staat) om vast een indruk te krijgen. Alle foto's uit het boek zijn van Earl Carter en die krijgt hier dan ook een eervolle vermelding door de prachtige sfeervolle foto's van de gerechten.
Beeld afkomstig uit Greek
van George Calombaris.
Fotografie door Earl Carter.

Maar nu eerst terug naar het boek "GREEK" zelf.

De eerste indruk. Een knallende voorkant geeft een moderne indruk en dat gaat door in de rest van het boek met opvallende lettertypes, die soms een beetje rommelig ogen. En her en der kleurvlekjes, - vegen en vlekjes op de tekstpagina's, wat een hippe indruk geeft, maar wat mij betreft niet hoeft. Het past wat mij betreft ook niet echt bij de uitstraling van de foto's die juist een sjiekere uitstraling hebben (maar ik denk dat dit een kwestie van smaak is).

DE HOOFDSTUKKEN.
Er staan 10 hoofdstukken met tussen de hoofdstukken vaak nog een recept (dat niet per se bij het hoofdstuk hoort) of een klein verhaaltje.

Griekse snacks
Van kleine broodjes, ingelegde komkommers, chips van boerenkool tot popcorn en krokante lamshersenen (maar die zal ik nooit maken eerlijk gezegd).

Dips
Er valt heel wat te dippen, maar liefst 10 'dip' recepten staan in het boek, met aan het eind van het hoofdstuk nog een soeprecept.

Pasta
Een prachtig hoofdstuk, alle pastagerechten zie er even smakelijk uit; zoals Kip-kritharaki (kipballetjes met rijstpasta) en pasticcio (een pasta-ovenschotel). Bovendien staan er ook een paar rijstgerechten in (bv. Spanakoriso) en een gnocchigerecht.

Souvlaki is het volgende hoofdstuk. Ik dacht dat ik wist wat souvlaki was, maar na het lezen van "de 7 souvlaki geboden" aan het begin van dit hoofdstuk, was ik in de war. Souvlaki is geen vlees op een stok (o nee?), geen kebab, geen maaltijd, meestal met varkensvlees, maar je kunt alles van goede kwaliteit erin stoppen.
Als je de recepten bekijkt, zijn het steeds een combinatie van saus/dip met stukjes of balletjes van vlees, maar ook vegetarisch (die heb ik gemaakt, zie recept hieronder) op een klein rond plat gegrild broodje. Een pitabroodje heet het, maar het is niet zo'n pita broodje wat we kennen van de shoarma (in de vorm van een brood'zakje'), maar een plat broodje, ook wel open pita broodje genoemd. Om dit broodje te maken is er ook een recept achterin te vinden (in het hoofdstuk "Basis") en dat is zeker de moeite waard om te maken!

Streetfood
Hier is van alles terug te vinden; patat et feta en knoflook, omelet met worst, kroketten (gemaakt van overgebleven pastaschotel) en kip van het spit. Ook vegetarische hapjes; bijv. gegrilde aubergine met tahini en gebakken ei met groente.

Dan een hoofdstuk met Mama's recepten, dit zijn de meer traditionele recepten van zijn moeder. Die zien er toch ook allemaal lekker uit: Koupepia (met vlees gevulde snijbietbladeren), Keftedes met aardappel, artisjokken met ei en citroensaus, gerechten met gestoofd lams- of varkensvlees om maar eens wat te noemen.

Salades
Hier moet je niet alleen denken aan 'rauwkost', want in veel salades zitten geroosterde of gefrituurde groenten.

Desserts
Voor de zoetekauwen onder ons. Natuurlijk verschillende baklava recepten, maar ook een zoet rijstdessert, Griekse donuts en een met ouzo doordrenkte watermeloen.

In Drank geeft George ons ideeën voor koffie's, cocktails, en thee. Met en zonder alcohol.

Tot slot is er het Basis hoofdstuk, waarin naast o.a. boerenbrood, ricotta, yoghurt en filodeeg, ook het recept voor de pita broodjes staat. Het is echt eenvoudig te maken, en de smaak van vers brood is onovertroffen, dus die moet je echt maken! Je kiest er dan een souvlaki recept bij uit wat je het lekkerste lijkt en smullen maar.
Pita broodjes

Hierbij als aantekening dat je van het recept 8 kleine of 4 grote pita broodjes kan maken, maar je kunt er minstens 12 kleintjes van maken. Ik heb het deeg in 8 gelijke porties verdeeld en kreeg vrij grote broodjes (ook vergeleken met de foto uit het boek). Die vouw je namelijk niet zo makkelijk dubbel om te eten als je de vulling er in doet. Dus een volgende keer maak ik liever 12 kleintjes.

De pluspunten van het boek:

  • vele écht schitterende foto's
  • elk recept heeft een foto (hele pagina)
  • moderne Griekse(-Australische) recepten, maar ook traditionele
  • je leert George Colombaris door de verhalen kennen als een gepassioneerd man en je ziet hem ook duidelijk terug in de opmaak van de gerechten (zeker als je Masterchef Australia kent)
  • de recepten op de foto's ogen heel professioneel, maar de recepten zijn prima te maken door een thuiskok
  • ook genoeg vegetarische recepten 
  • goed formaat en blijft goed open liggen (vind ik zelf toch wel een must bij een kookboek)

De min(dere) punten van het boek:
  • het lettertype van de recepttitels geeft een rommelige indruk (en ik had ze zelf ook graag in het Grieks gezien)
  • sommige ingrediënten niet makkelijk te krijgen (lamshersenen, soft shell crab, white bait)
  • een enkele keer gebruikt hij apparatuur (sous vide) die de meesten mensen niet hebben
  • het boek geeft me de indruk dat het vooral 'snack'-achtige hapjes zijn (dips, souvlaki, streetfood), maar je kunt diverse gerechten met elkaar combineren als je hele Griekse maaltijden zou willen maken

Het is natuurlijk ook waar je naar op zoek bent/van houdt. Ik heb in ieder geval genoten van het boek, alleen al om keer op keer door te bladeren en die prachtige foto's te bekijken! Er staan ook nog heel wat recepten in die ik graag wil gaan maken in de toekomst, maar ook een aantal die ik nooit zal maken... maar ja heb je dat niet in bijna elk kookboek?!

Nieuwsgierig geworden? Het boek is bij boek- en kookwinkels te koop: hieronder de gegevens

Technische gegevens
Omvang: 310 pagina’s
Formaat: 27 x 20,5 cm, gebonden
ISBN: 978 94 6143 147 9
Prijs: € 29,95


Dan tot slot hieronder het recept wat ik uit het hoofdstuk Souvlaki gemaakt heb, vegetarisch en heel lekker! Ik was een beetje bang toen ik de balletjes klaar had liggen voor de friteuse dat ze verschrikkelijk zouden spetteren, omdat ze vrij nat waren (ondanks het flink uitknijpen), maar dat deden ze niet en het frituren ging eigenlijk zonder problemen. De bulgursalade is heerlijk zurig, dat goed samengaat met gefrituurde dingen. En vegetarisch wat dan weer past in minder vlees eten. De tekst in schuine letters (lichtgrijs) zijn mijn eigen opmerkingen.




Courgettekeftedes met bulgursalade
(snack voor 4 pers)
(recept PRINTEN)
2 courgettes
zout(vlokken)
1 teen knoflook, ongepeld
2-3 el grofgehakte munt
1 ei
1,5 el maizena
1 tl venkelzaadjes, geroosterd en gekneusd
2-3 el grofgehakte bladpeterselie
versgemalen zwarte peper
plantaardige olie, om in te frituren
4 kleine pitabroodjes
extravergine olijfolie, om te bestrijken

Bulgursalade
80 g bulgur (ik heb 160 g gebruikt)
zoutvlokken
flinke handvol bladpeterselie, grof gehakt
1 kleine rode ui, gesnipperd
rasp en sap van 1 onbespoten citroen
1 el extra vergine olijfolie
versgemalen zwarte peper

Rasp de courgettes, meng met 2,5 tl zout en zet 1 uur apart (in een vergiet of zeef is het makkelijkste). Wring dan de courgette uit in kaasdoek om er zoveel mogelijk vocht uit te krijgen. (ik spoel de courgette de volgende keer eerst snel af met water en wring hem dan uit, anders is het erg zout).
Verwarm de oven voor op 180ºC. Wikkel de teen knoflook in aluminiumfolie en rooster hem 10-15 minuten in de oven tot hij zacht is. Laat afkoelen, pel hem en kneus de knoflook.
Meng in een kom de courgette, knoflook, munt, het ei, maizena, venkelzaadjes, peterselie en peper en zout (voorzichtig met zout!!) grondig met de hand. Vorm er hapklare balletjes van, leg die op een met bakpapier beklede bakplaat en laat ze tot gebruik rusten in de koelkast.

Doe voor de bulgursalade de bulgur in een kleine pan met ruim water en een snuf zout en breng dat aan de kook. Zet het vuur laag en laat de bulgur in ca. 15 minuten zachtjes gaarkoken. Giet af en zet apart om af te koelen. Meng de bulgur, peterselie en ui plus de citroenrasp en - sap in een kom (begin met de helft van het sap en voeg meer toe naar smaak). Voeg de olijfolie toe, en zout en peper naar smaak.

Verhit de olie in een friteuse tot 180ºC (of in een pan met een dikke bodem, als een blokje brood binnen 15 sec. Bruin is, is de olie op temperatuur). Bak daarin de keftedes in porties in 7 tot 8 minuten goudbruin. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bestrooi de licht met zoutvlokken.

Bestrijk de pitabroodjes met olijfolie en gril ze licht aan beide kanten.

Schep op elk pitabroodjes eerst salade en leg daarop de courgette-keftedes. Vouw dubbel en serveer.

(bron “Greek” - George Calombaris)

Bread Baking Buddy round up for June

There is just one Bread Baking Buddy entry for this round up; the Bran bread we baked for this month. So here she is!

Shirley ("flour.ish.en test kitchen") baked a bran bread with sourdough. And the use of freshly milled whole wheat made all the difference for her. She had a high hydration and used the strech-and-fold method (which works really well with wetter doughs!) and  the bread came out gorgeous. Look at all those walnut pieces and loose crumb! Beautiful.

She also used wheat germ and some cornmeal bran (sifted from the flour) and that makes the bread a lovely shade of yellow.

Great job Shirley and thanks for taking the challenge and baking with us this month!